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美食地图 在美食中开启迎新之旅

2019-01-03 14:43:27来 源:上饶日报      评论:0点击:
  弋阳年糕
  大禾米
  糊豆腐和糊南瓜
  荷包红鲤鱼
 
  油炸粿
  铅山烫粉
  灯盏粿

  本报记者 戚虹鸿 文/图

  我们常说,味道是我们对一座城市最直接的记忆。上饶的灵山秀水滋养出多样的食材,“烧、焖、炖、蒸、炒”等烹制手法多样,或鲜辣、或香酥、或爽脆、或甘醇。因各地物产丰饶,特色菜千差万别,各有风情。“口之于味,有同嗜焉”,新的一年,本刊新辟“美食地图”栏目,来,跟着这份美食地图一起去开启迎新之旅吧!

  婺源:绵长温润的“老家味”

  婺源原属古徽州,因此婺源菜是徽菜中的一种,但又有着自己的特点。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而少煎、炸、爆、炒,重油、重色、重火功。婺源菜同样重烧、炖、蒸,少煎、炸、爆、炒,具有“无菜不蒸、无蔬不糊”的特点。吃起来清鲜细腻,最大程度上保持了食物的原汁原味。

  婺源菜多蒸菜、糊菜,说起来这与婺源独特的地理环境有关。婺源山多田少,每年产的粮,只够吃半年。于是,当地人把粮食精磨成粉,与蔬菜一同烹制,既饱腹,粮食又能吃得更久。这原是旧年不得已的吃法,在岁月的流淌中,渐渐成了婺源当地一种独特的饮食习惯。婺源菜中最具代表性的有荷包红鲤鱼、糊豆腐、糯米籽糕等。

  荷包红鲤鱼是最具代表性的婺源菜之一。在婺源,如果有远方的客人来了,一定要上一道荷包红鲤鱼,并且把鱼头朝向客人。刚开始吃鱼的时候,一定要把那个鱼头夹给客人,以示尊重。在当地人眼中,鱼头是最珍贵最有营养的。婺源人的好客体现在餐桌上的美味中。

  婺源人吃荷包红鲤鱼大多用炖或清蒸、粉蒸。做法并不复杂,力求留住红鲤鱼清甜鲜美的原味。将红鲤鱼处理干净,用刀在鱼肚上划上几道口子,放上葱、姜,去除鱼腥。浇上黄酒、撒上一点盐、糖,再淋上一点猪油,就可以入锅了。大火蒸20分钟即可。等待的过程中,鱼的鲜美通过水蒸气在空气中弥漫。出锅的荷包红鲤鱼依然红得鲜艳,肉却是莹白如玉,细嫩柔软,轻轻放入口中,鲜美的滋味开始在唇齿间流淌,一直流进胃里。

  婺源菜多粉蒸和糊,糊豆腐就是其中的代表,也是婺源的一道名菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四声,读起来与婺源话中庆贺的“贺”字同音,因此这道菜有个好彩头,不论是大小宴席,糊豆腐总是第一道上的菜。婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的内涵。糊豆腐用豆腐和菊花菜或葱烹制而成,看上去“一清二白”。婺源人喜欢这道菜的寓意,希望一生都清清白白的。因此糊豆腐在烧制上唯一的标准就是看起来“一清二白”,既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。

  糯米子糕是婺源传统的特色小吃,逢年过节,家家户户都要吃。糯米子糕的制作方法并不复杂,却也讲究。先把糯米洗净,用冷水浸泡,将五花肉切成小方丁,然后把糯米放在蒸锅里蒸熟,再摊凉。而后,将三四十个鸡蛋同时打入糯米中,黄澄澄的蛋黄和清澈透明的蛋清将糯米团团裹住。将鸡蛋、五花肉、糯米搅拌均匀,撒入食盐调味,静置片刻,让食材充分融合。再用粽叶包裹起糯米,方法和包粽子类似,但糯米籽糕要做得更大一些,每个长约20厘米。包好的子糕大火蒸熟,切成片状,就可上桌了。鸡蛋的鲜香和糯米的软糯相遇,碰撞出了让人难忘的滋味。吃起来鲜香软糯不粘牙,五花肉的肉香缓缓释放,让人意犹未尽。

 

 

铅山:各色小吃品不完

  铅山,拥有四大书院之一的鹅湖书院、万里茶道第一镇的河口镇,中国历史文化名镇石塘,是一片有底蕴的土地,这片土地上也孕育出了各色风味独特的小吃美食,如烫粉、灯盏粿、芙蓉糕、蛤蟆酥等等。

  铅山美食中必不可少的就是各式各样的粿,如灯盏粿、荞麦粿、油炸粿、饭麸粿等。灯盏粿因外形呈灯盏状而得名,粿皮的制作颇多讲究,首先将普通的大米,用石磨磨成浆,然后放在锅里熬成粿胚,再捏成灯盏形,再炒馅填进灯盏形的粿壳里。粿胚的质量很大程度上决定了灯盏粿的味道,粿胚不能太湿也不能太干,不能太硬也不能太软。灯盏粿的馅也很有讲究,最好吃的是将青南瓜切成细丝,再加上放上四分之一的青豆切碎,再加点鲜香菇、笋、豆芽、鲜猪肉等食材切碎,油要放得适中。馅放在锅里炒至八九分熟,再添到粿胚里,放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可,色香味俱全,食后回味无穷,齿颊留香。待到鲜香味美的灯盏粿蒸好以后,再在馅上淋一层薄薄的熟猪油就可以出锅了。好吃的灯盏粿,粿胚滑嫩不粘牙。多种食材多种滋味相互碰撞,在舌尖上缓缓绽放,让人齿颊留香、回味无穷。

  烫粉也是铅山的传统特色小吃,集鲜、香、辣、滑于一身,深受上饶人的喜爱。到了铅山,你一定要尝一碗地地道道的铅山烫粉。

  铅山米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米。制作铅山米粉要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。把米粉放在烧好的开水中进行烫涮,然后用漏勺捞出,放上调料,撒上葱、姜、香菜或辣椒,根据客人的口味和要求,淋上早已煮好的肉丝和高汤。铅山烫粉的美味就是在这鲜美的高汤中,售卖铅山烫粉的商家也多在汤上下功夫,挑选优质的大骨头,或是鸡鸭,很早就起来熬制,待到开业时香喷喷的汤已经熬制好了,只等着客人来品尝。除了肉丝烫粉,还可根据个人喜好品尝猪肝烫粉或是大排粉,同样是鲜香味美。

 

  弋阳:丹山碧水出好菜

  拥有着世界自然遗产龟峰的弋阳,丹山碧水好风光,也滋养出一道道风味悠长的好菜和糕点。

  弋阳年糕的好滋味,在上饶人人知晓,那软糯滋味的奥秘就藏在三蒸二百锤的功夫中。弋阳年糕,又名大禾米粿,制作始于唐代。至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾米粿简称弋阳年糕,被奉为年糕中的上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

  弋阳年糕以本地的大禾米为原料,采用三蒸两百锤的独特工艺,蒸、锤米团要反复三回,锤打两百次才能制作出香气四溢又软糯弹牙的弋阳年糕。弋阳年糕的烹饪方式多种多样可炒可蒸,可甜可咸。直接蒸的弋阳年糕,出锅后撒上桂花和白糖,清甜软糯,晶莹剔透。

  龟峰扣肉也是弋阳的一道名菜。龟峰扣肉选用上等农家鲜猪五花肉,配以龟峰特有的优质梅干菜和枸杞、甘草等中药蒸制而成,色泽红亮,油而不腻,梅香四溢,营养丰富。据说,这道菜是在蒋经国先生在赣南期间,由他的特级厨师涂光明研制而成,是当时宴会的首选菜肴之一。20世纪50年代,弋阳县的龟峰风景区作为省委疗养院,聘请了一批名厨,作为名厨之一的涂光明来到龟峰,也把这道菜带到了龟峰,成为了龟峰的一道特色菜肴。现在随着旅游和真空包装技术的发展,龟峰扣肉被制作成可携带的旅游产品,深受游客的喜爱,并开发出多种不同口味。但一碗热腾腾、梅香四溢的新鲜龟峰扣肉是来到弋阳无论如何都不能错过的。


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